微生物在食品加工中的作用
引言
微生物学是研究各种微生物的学科,例如细菌、病毒、黏菌、真菌和原生动物。微生物可以是单细胞、多细胞或非细胞的。研究能够改变、定殖、污染或加工食品的微生物的学科被称为食品微生物学。
食品微生物学史
食品历史因文化、环境以及社会和经济影响而异。食品微生物学史按时间和时期分类。公元前7000年,有酿造啤酒的证据。
发现酿造葡萄酒大约是在公元前3500年。首次记录食品腐败是在公元前6000年。
大约公元前3000年,埃及人开始制造奶酪和黄油。
为了防止食品腐败,公元前1000年人们用雪来保存虾。
家庭食品加工
酸奶
乳酸杆菌被称为乳酸菌 (LAB)。
它在牛奶中生长,并将牛奶转化为酸奶。
乳酸菌通过产生乳酸来凝固牛奶,并部分消化牛奶蛋白。
少量酸奶**将作为乳酸菌的接种物。**当将这种接种物添加到鲜牛奶中并在合适的温度下保存时,它会繁殖并使牛奶转化为酸奶。
乳酸菌通过增加其中的维生素B12来提高酸奶的营养价值。.
酸奶还可以作为我们胃部的**益生菌**,抑制致病微生物。
奶酪
奶酪是最早使用微生物的食品之一。
根据风味、质地和口味,有各种各样的奶酪。这些特性取决于所使用的微生物类型。
瑞士奶酪中存在大孔,这是因为细菌**丙酸杆菌**产生大量的二氧化碳。
奶酪可分为以下类型:
奶酪类型 | 所用微生物 |
---|---|
软质 卡门贝奶酪 |
卡门贝青霉 |
半硬质 洛克福奶酪 |
洛克福青霉 |
硬质 瑞士奶酪 |
丙酸杆菌 |
其他家用产品
用于制作薄饼和印度煎饼的面团也是由细菌发酵的。这些食物由于面团中二氧化碳的释放而膨胀。
面包店制作面包所用的面团是用酿酒酵母发酵的,也称为面包酵母。
最常见的传统饮料之一。如今是从棕榈树汁中获得的,也由微生物发酵。
工业产品中的微生物
微生物广泛应用于工业的不同领域,造福于生物。
酒精饮料/发酵饮料
多年来,酵母一直用于生产葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌或朗姆酒。
用于面包制作的**酿酒酵母**与用于制备发酵饮料的酵母相同。这种酵母也被称为啤酒酵母,用于发酵麦芽谷物和果汁,以生产乙醇。
根据发酵所用的原料类型和所用的加工类型,可以获得不同类型的酒精饮料。
酵母发酵产生的其他产品如下:
从大麦(普通大麦)麦芽中获得的**啤酒**,酒精含量仅为3%到6%。
使用**葡萄**可以获得葡萄酒,酒精含量为10%到20%。
对葡萄酒进行蒸馏可以获得**白兰地**,酒精含量为60%到70%。
使用**欧洲黑麦谷物**可以获得杜松子酒,酒精含量为40%。
使用甘蔗糖蜜可以获得**朗姆酒**,酒精含量为40%。
抗生素的生产
抗生素一词由 Selman Walksman 于 1942 年提出。它们被认为是造福人类的非凡发现。抗生素这个词的意思是能够对抗生物或对抗生命(就致病微生物而言),对人类来说,它们是有益的。
**第一个被发现的抗生素是青霉素。**它是由**亚历山大·弗莱明**发现的。这是一个偶然的发现。他正在研究未清洗的培养皿上生长的**金黄色葡萄球菌**细菌。这些细菌没有生长,因为培养皿中有一种霉菌,这种霉菌会释放出一种抑制细菌生长的化学物质。他将这种霉菌命名为**青霉素**,后来命名为**青霉菌**。
抗生素极大地提高了对抗百日咳、鼠疫、白喉、麻风病等各种致命疾病的能力,这些疾病以前曾导致全世界数百万人死亡。
有机酸
某些细菌和真菌的发酵作用用于获得有机酸。
柠檬酸是通过蔗糖的厌氧发酵获得的。它被用作调味提取物、医药、染色、食品和糖果墨水。使用真菌**黑曲霉**可以获得柠檬酸。
醋酸或醋是通过两步发酵过程获得的。**首先**,碳水化合物通过酒精发酵转化为酒精,在**第二步**中,酒精被**醋杆菌**氧化成醋酸。
丁酸是从丁酸梭菌获得的。
酶
酶是通过不同的微生物活性获得的另一个里程碑。
通过使用果胶酶和蛋白酶来澄清瓶装果汁。
**组织纤溶酶原激活物 (TPA) 或链激酶**是从链球菌细菌中产生的,被用作**溶栓剂**,用于清除患有心肌梗死的患者血管中的血凝块。
结论
微生物学是研究各种微生物的学科,例如细菌、病毒、黏菌、真菌和原生动物。食品历史因文化、环境以及社会和经济影响而异。食品微生物学史按时间和时期分类。酸奶、奶酪、面团和其他饮料使用不同的微生物进行加工。微生物具有工业应用,即用于获得抗生素、酶、酒精饮料和有机酸。
常见问题解答
Q1. 什么是环孢素 A?
答:环孢素是一种从真菌多孢木霉中获得的免疫抑制剂。它在器官移植中用于防止移植物排斥反应。
Q2. 什么是他汀类药物?
答:他汀类药物是从酵母紫红曲霉中获得的。它抑制胆固醇的合成,因此被用作降低血胆固醇的药物。
Q3. 解释微生物如何用作生物肥料?
答:根瘤菌用于将大气中的氮固定为有机形式。它们价格低廉、环保、补充土壤养分,并有助于有机农业。
Q4. 什么是单细胞蛋白?
答:单细胞蛋白是植物和动物的替代蛋白质来源。因此,微生物可以用作良好的蛋白质来源。