微生物在食品加工中的作用

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引言

微生物学是研究各种微生物的学科，例如细菌、病毒、黏菌、真菌和原生动物。微生物可以是单细胞、多细胞或非细胞的。研究能够改变、定殖、污染或加工食品的微生物的学科被称为食品微生物学。

食品微生物学史

• 食品历史因文化、环境以及社会和经济影响而异。食品微生物学史按时间和时期分类。公元前7000年，有酿造啤酒的证据。

• 发现酿造葡萄酒大约是在公元前3500年。首次记录食品腐败是在公元前6000年。

• 大约公元前3000年，埃及人开始制造奶酪和黄油。

• 为了防止食品腐败，公元前1000年人们用雪来保存虾。

家庭食品加工

酸奶

• 乳酸杆菌被称为乳酸菌 (LAB)。

• 它在牛奶中生长，并将牛奶转化为酸奶。

• 乳酸菌通过产生乳酸来凝固牛奶，并部分消化牛奶蛋白。

• 少量酸奶**将作为乳酸菌的接种物。**当将这种接种物添加到鲜牛奶中并在合适的温度下保存时，它会繁殖并使牛奶转化为酸奶。

• 乳酸菌通过增加其中的维生素B₁₂来提高酸奶的营养价值。.

• 酸奶还可以作为我们胃部的**益生菌**，抑制致病微生物。

奶酪

• 奶酪是最早使用微生物的食品之一。

• 根据风味、质地和口味，有各种各样的奶酪。这些特性取决于所使用的微生物类型。

• 瑞士奶酪中存在大孔，这是因为细菌**丙酸杆菌**产生大量的二氧化碳。

• 奶酪可分为以下类型：

奶酪类型	所用微生物
软质 卡门贝奶酪	卡门贝青霉
半硬质 洛克福奶酪	洛克福青霉
硬质 瑞士奶酪	丙酸杆菌

其他家用产品

• 用于制作薄饼和印度煎饼的面团也是由细菌发酵的。这些食物由于面团中二氧化碳的释放而膨胀。

• 面包店制作面包所用的面团是用酿酒酵母发酵的，也称为面包酵母。

• 最常见的传统饮料之一。如今是从棕榈树汁中获得的，也由微生物发酵。

工业产品中的微生物

微生物广泛应用于工业的不同领域，造福于生物。

酒精饮料/发酵饮料

• 多年来，酵母一直用于生产葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌或朗姆酒。

• 用于面包制作的**酿酒酵母**与用于制备发酵饮料的酵母相同。这种酵母也被称为啤酒酵母，用于发酵麦芽谷物和果汁，以生产乙醇。

• 根据发酵所用的原料类型和所用的加工类型，可以获得不同类型的酒精饮料。

酵母发酵产生的其他产品如下：

• 从大麦（普通大麦）麦芽中获得的**啤酒**，酒精含量仅为3%到6%。

• 使用**葡萄**可以获得葡萄酒，酒精含量为10%到20%。

• 对葡萄酒进行蒸馏可以获得**白兰地**，酒精含量为60%到70%。

• 使用**欧洲黑麦谷物**可以获得杜松子酒，酒精含量为40%。

• 使用甘蔗糖蜜可以获得**朗姆酒**，酒精含量为40%。

抗生素的生产

抗生素一词由 Selman Walksman 于 1942 年提出。它们被认为是造福人类的非凡发现。抗生素这个词的意思是能够对抗生物或对抗生命（就致病微生物而言），对人类来说，它们是有益的。

• **第一个被发现的抗生素是青霉素。**它是由**亚历山大·弗莱明**发现的。这是一个偶然的发现。他正在研究未清洗的培养皿上生长的**金黄色葡萄球菌**细菌。这些细菌没有生长，因为培养皿中有一种霉菌，这种霉菌会释放出一种抑制细菌生长的化学物质。他将这种霉菌命名为**青霉素**，后来命名为**青霉菌**。

• 抗生素极大地提高了对抗百日咳、鼠疫、白喉、麻风病等各种致命疾病的能力，这些疾病以前曾导致全世界数百万人死亡。

有机酸

某些细菌和真菌的发酵作用用于获得有机酸。

• 柠檬酸是通过蔗糖的厌氧发酵获得的。它被用作调味提取物、医药、染色、食品和糖果墨水。使用真菌**黑曲霉**可以获得柠檬酸。

• 醋酸或醋是通过两步发酵过程获得的。**首先**，碳水化合物通过酒精发酵转化为酒精，在**第二步**中，酒精被**醋杆菌**氧化成醋酸。

• 丁酸是从丁酸梭菌获得的。

酶

酶是通过不同的微生物活性获得的另一个里程碑。

• 通过使用果胶酶和蛋白酶来澄清瓶装果汁。

• **组织纤溶酶原激活物 (TPA) 或链激酶**是从链球菌细菌中产生的，被用作**溶栓剂**，用于清除患有心肌梗死的患者血管中的血凝块。

结论

微生物学是研究各种微生物的学科，例如细菌、病毒、黏菌、真菌和原生动物。食品历史因文化、环境以及社会和经济影响而异。食品微生物学史按时间和时期分类。酸奶、奶酪、面团和其他饮料使用不同的微生物进行加工。微生物具有工业应用，即用于获得抗生素、酶、酒精饮料和有机酸。

常见问题解答

Q1. 什么是环孢素 A？

答：环孢素是一种从真菌多孢木霉中获得的免疫抑制剂。它在器官移植中用于防止移植物排斥反应。

Q2. 什么是他汀类药物？

答：他汀类药物是从酵母紫红曲霉中获得的。它抑制胆固醇的合成，因此被用作降低血胆固醇的药物。

Q3. 解释微生物如何用作生物肥料？

答：根瘤菌用于将大气中的氮固定为有机形式。它们价格低廉、环保、补充土壤养分，并有助于有机农业。

Q4. 什么是单细胞蛋白？

答：单细胞蛋白是植物和动物的替代蛋白质来源。因此，微生物可以用作良好的蛋白质来源。