食品化学影响因子

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引言

食品化学是指食品中发生的所有化学过程。它主要关注食品和食品产品在各个阶段的成分和功能特性。虽然食物提供必需的营养素，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、脂质和矿物质，但应确保摄入含有必要营养素的食物。食物来源于植物或动物，其生物作用为身体提供丰富的能量。

例如，糖作为一种简单的碳水化合物形式，在呼吸过程中被身体分解，转化为能量。反应如下：

$$\mathrm{糖 + 氧气 → 二氧化碳 + 水 + 能量 }$$

$$\mathrm{C_{12} H_{22} O_{11} + 12O_2→ 12CO_2+ 11H_2 O + 能量}$$

除了必需营养素外，食物还含有酶和防腐剂，如调味剂、食品添加剂和色素。这些食品的生产是为了延长食品的保质期并生产其他品种的食物。例如，牛奶通过发酵或酶的作用变成酸奶和奶酪，然而，防腐剂没有营养价值，但却延长了食品的保质期。因此，**食品科学和化学的影响有助于以下几个方面：**

• 提高食品保质期和避免微生物活动的技巧。

• 食品加工方法和避免食品变质的方法。

• 最重要的是，食品安全和质量增强方法。

什么是食品化学？

它指的是食品背后化学性质及其所有生物和非生物相互作用的化学。它涉及食品中存在的化学成分的特性、食品加工方法中的变化以及它们在体内的相互作用。牛奶、肉类、生菜、家禽等属于生物物质，是**蛋白质、碳水化合物和脂类**的直接来源。一些食品产品在食品加工技术中会发生化学变化，例如乳制品的酵母发酵和使用柠檬和糖保存食品。因此，食品化学涉及食品加工技术过程中发生的所有变化及其质量的提高。

食品化学家做什么？

一位优秀的食品化学家应该了解食品及其应用背后的科学。

• 他应该能够开发改进的食品和饮料。

• 他应该能够分析罐装、热处理、冷冻和包装等方法。

• 他必须了解加工对食品的味道、外观、新鲜度、香气以及维生素和矿物质含量的影响。

食物成分

主要成分是人体**大量**需要的必需膳食。

序号	食物成分	作用和益处	食物例子
1.	碳水化合物	它是主要的能量来源。它由单糖组成，单糖由氢、碳和氧原子组成，其通式为Cn H2n On。 例如蔗糖、葡萄糖和果糖。	大米、小麦、糖、玉米、蜂蜜、土豆、牛奶、香蕉和面包。
2.	脂肪	它是丰富的能量来源，并提供风味和口感。它包括脂肪酸，其食用具有多种健康益处，例如预防感染和促进儿童大脑发育等。	黄油、肉类动物脂肪、奶酪、植物油（葵花籽油、花生油、椰子油）、坚果和牛奶。
3.	蛋白质	它是细胞结构形成及其功能的来源。它为身体提供生长、预防感染、良好的消化和能量。	鸡蛋、豆类、大豆、豌豆和牛奶、奶酪、肉类、鱼类、花生。
4.	水	它是体内各种反应的来源，如废物清除、消化和维持体温。除了水外，还有含水食物。衡量水的摄入量很重要，大量的水会为细菌的生长提供场所。	水和含水食物有西瓜和黄瓜。
5.	粗纤维	它是纤维的来源，有助于肠道蠕动，并使吸收水分更容易。	小麦、菠菜、豆类、卷心菜、谷物、秋葵和豌豆。
6.	维生素A、B、C、D和K	它在良好的消化、正确的视力以及强壮的骨骼方面发挥作用。	水果（柠檬、橙子、苹果）和蔬菜（胡萝卜、卷心菜、西红柿、菠菜）。

食物中的不同化学物质

• 食物的其他成分或化学物质有助于身体的各种功能，并且只需要**少量**。

序号	化学元素	作用和益处	食物例子
1.	钠	它有助于控制神经冲动传导、胃液和组织液。	黄油、奶酪和盐。
2.	钙	它增强骨骼强度和牙齿形成。	绿叶蔬菜、面粉、牛奶、肉类、奶酪、豆类、鸡蛋。
3.	铁	它增加酶活性、肌肉肌红蛋白形成和血液血红蛋白。	肝脏、肉类、面粉、绿叶蔬菜、鸡蛋、面包。
4.	磷	它有助于核酸形成、牙齿和骨骼形成。	肉类、土豆、鱼类、牛奶、鸡蛋、奶酪。
5.	氟	它有助于牙齿和骨骼的形成。	茶、饮用水和鱼。
6.	碘	它主要有助于甲状腺的功能。	加碘盐和海鱼。

• 下面列出的其他化学物质作为添加到食物中的**防腐剂**是不健康的。

序号	化学物质	作用	例子
1.	亚硝酸钠	它是用于腌制肉类产品的一种防腐剂。它会导致糖尿病和心脏病。	熟食、培根和牛肉干。
2.	人工甜味剂	它是一种替代糖甜味的防腐剂。它不提供能量。	糖果、果酱和果冻、布丁和乳制品。
3.	卡拉胶	它用于增稠食品。它有助于对抗感染、咳嗽和感冒，但没有营养价值。	果冻、干酪、非乳制婴儿配方奶粉和冰淇淋。

食物成分可大致分为两类。

食物成分分为两类：**宏量营养素和微量营养素。**

宏量营养素	微量营养素
这些是必需的，并且人体需要大量。	它们是人体所需的，但只需要少量。
它包括蛋白质、粗纤维、水、碳水化合物和脂肪。	它包括维生素、矿物质、植物化学物质和抗氧化剂。
食物包括谷物、鱼类、肉类、油类、坚果等。	食物包括蔬菜、水果、乳制品和鸡蛋。
它们为新陈代谢系统提供大量的能量。	它们有助于身体的运作、生长和疾病预防。

结论

食品化学是一个广泛的课题，用于了解食品成分及其特性背后的科学。它涉及所有化学修饰和结构变化。这些变化可以在食品化学家的监督下进行，他们确保食品的质量和营养价值。重要的是要均衡饮食或混合饮食，其中所有必需的营养素都按正确的比例存在，以确保身体的正常生长和运作。

常见问题

1.食品化学的重要性是什么？

食品化学与食品加工和添加防腐剂过程中涉及的化学物质有关。

2.食品化学如何在日常生活中使用？

食品化学也与通过消化在体内发生的過程有关。它涉及胃中的食物消化，因为胃壁上存在的HCl有助于分解食物。

3.食物中的化学物质会带来什么风险？

一些化学物质（存在于防腐剂中）会引起毒性作用，例如肾脏损伤、肝病、DNA损伤或神经系统损伤以及胃肠道症状。

4.我们如何减少食物中的化学物质？

可以通过以下方法减少：

• 限制罐装食品。

• 避免食品中的色素。

• 避免使用不粘锅。

5. 什么食物不含化学物质？

只有有机食品不含抗生素和激素等化学物质。

6. 为什么有机食品更容易腐败？

有机食品健康，因为它们没有经过防腐剂或蜡的处理。因此，由于缺乏化学物质或防腐剂，食物的保质期缩短，导致食物更快腐败。