GATE考试-XE-G 食品科技大纲

课程大纲

单元1：食品化学与营养学

• 碳水化合物 −

  • 单糖、寡糖和多糖（包括淀粉、纤维素、果胶物质和膳食纤维）的结构和功能特性，淀粉的糊化和老化

• 蛋白质 −

  • 食品中蛋白质的分类和结构

  • 死后生化变化和肌肉嫩化

• 脂类 −

  • 脂类的分类和结构

  • 酸败

  • 聚合

  • 多晶型

• 色素 −

  • 类胡萝卜素

  • 叶绿素

  • 花青素

  • 单宁

  • 肌红蛋白

• 食品风味 −

  • 萜烯

  • 酯

  • 醛

  • 酮

  • 奎宁

• 酶 −

  • 特异性

  • 简单和抑制动力学

  • 辅酶

  • 酶促

  • 非酶褐变

• 营养学 −

  • 均衡饮食

  • 必需氨基酸和必需脂肪酸

  • 蛋白质效率比

  • 水溶性和脂溶性维生素

  • 矿物质在营养中的作用

  • 辅助因子

  • 抗营养素

  • 保健食品

  • 营养缺乏症

• 化学和生化变化 −

  • 不同加工过程中食品发生的变化

单元2：食品微生物学

• 微生物的特性 −

  • 细菌、酵母、霉菌和放线菌的形态

  • 芽孢和营养细胞

  • 革兰氏染色

• 微生物生长 −

  • 生长和死亡动力学

  • 连续稀释技术

• 食品腐败 −

  • 不同食品（包括牛奶、鱼、肉、蛋、谷物及其制品）中的腐败微生物

• 微生物毒素 −

  • 病原菌和非病原菌，包括葡萄球菌属、沙门氏菌属、志贺氏菌属、大肠杆菌属、芽孢杆菌属、梭菌属和曲霉属

• 发酵食品和饮料 −

  • 酸奶

  • 酸乳酪

  • 奶酪

  • 泡菜

  • 酱油

  • 酸菜

  • 印度米饼

  • 印度薄饼

  • 醋

  • 酒精饮料

  • 香肠

单元3：食品产品技术

• 加工原理 − 热处理、冷却、冷冻、脱水、添加防腐剂和食品添加剂、辐照、发酵、障碍技术、中等水分食品

• 食品包装和储存 − 包装材料、无菌包装、控制气氛储存和改良气氛储存

• 谷物加工和产品 −

  • 稻米、小麦和玉米的碾磨

  • 稻谷的蒸煮，面包、饼干、挤压产品和即食早餐谷物

• 油脂加工 −

  • 压榨

  • 溶剂萃取

  • 精炼

  • 氢化

• 水果和蔬菜加工 −

  • 提取

  • 澄清

  • 浓缩和包装 −

    • 果汁

    • 果酱

    • 果冻

    • 橘子酱

    • 果汁汽水

    • 糖果

    • 番茄

    • 酱

    • 番茄酱

    • 果泥

    • 土豆

    • 片

    • 泡菜

• 种植作物加工和产品 −

  • 茶

  • 咖啡

  • 可可

  • 香料

  • 从香料中提取精油和油树脂

• 牛奶和乳制品加工 −

  • 巴氏杀菌和灭菌

  • 奶油

  • 黄油

  • 酥油

  • 冰淇淋

  • 奶酪

  • 奶粉

  • 动物产品加工 −

    • 干燥

    • 罐装

    • 鱼和肉的冷冻

    • 蛋粉生产

• 废物利用 −

  • 从水果废料中提取果胶

  • 稻米碾磨副产品的用途

• 食品标准和质量控制 −

  • 食品加工令

  • 预防性食品法

  • 农产品质量标志

  • 印度标准局

  • 危害分析和关键控制点

  • 食品厂卫生

  • 现场清洁 (CIP)

单元4：食品工程

• 质量和能量平衡；动量传递 −

  • 牛顿流体通过管道流动的流速和压降关系

  • 雷诺数

• 传热 −

  • 导热传热

  • 对流传热

  • 辐射传热

  • 热交换器

• 传质 −

  • 分子扩散和菲克定律

  • 传导和对流传质

  • 通过单层和多层薄膜的渗透性

• 机械操作 −

  • 固体尺寸减小

  • 高压均质

  • 过滤

  • 离心分离

  • 沉降

  • 筛分

  • 液体混合与搅拌

• 热力学操作 −

  • 热力学灭菌

  • 液体食品的蒸发

  • 固体的热风干燥

  • 喷雾干燥和冷冻干燥

  • 冷冻和结晶

• 传质操作 −

  • 湿空气学

  • 加湿

  • 除湿操作

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