GATE XL-U 食品科技考试大纲

课程大纲

单元 1：食品化学与营养

• 碳水化合物 −

  • 单糖、寡糖和多糖（包括淀粉、纤维素、果胶物质和膳食纤维）的结构和功能特性

  • 淀粉的糊化和老化

• 蛋白质 −

  • 食品中蛋白质的分类和结构

  • 肌肉在死后发生的生化变化和嫩化

• 脂类 −

  • 脂类的分类和结构、酸败、聚合和多态性

• 色素 −

  • 类胡萝卜素

  • 叶绿素

  • 花青素

  • 单宁

  • 肌红蛋白

• 食品风味 −

  • 萜烯

  • 酯类

  • 醛类

  • 酮类

  • 奎宁类

• 酶 −

  • 特异性

  • 简单和抑制动力学

  • 辅酶

  • 酶促褐变和非酶促褐变

• 营养 −

  • 均衡饮食

  • 必需氨基酸和必需脂肪酸

  • 蛋白质效率比

  • 水溶性维生素和脂溶性维生素

  • 矿物质在营养中的作用

  • 辅因子

  • 抗营养因子

  • 营养保健品

  • 营养缺乏症

• 化学和生物化学变化 −

  • 食品在不同加工过程中发生的改变

单元 2：食品微生物学

• 微生物的特征 −

  • 细菌、酵母、霉菌和放线菌的形态

  • 孢子和营养细胞

  • 革兰氏染色

• 微生物生长 −

  • 生长和死亡动力学

  • 连续稀释技术

• 食品腐败 −

  • 不同食品（包括牛奶、鱼、肉、蛋、谷物及其制品）中的腐败微生物

• 微生物产生的毒素 −

  • 病原菌和非病原菌，包括葡萄球菌属、沙门氏菌属、志贺氏菌属、大肠杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和曲霉属

• 发酵食品和饮料 −

  • 酸奶、酸乳酪、奶酪、泡菜、酱油、酸菜、印度发酵米饭、印度薄饼、醋、酒精饮料和香肠

单元 3：食品产品技术

• 加工原理 − 热处理、冷却、冷冻、脱水、添加防腐剂和食品添加剂、辐照、发酵、障碍技术、中等水分食品

• 食品包装和储存 − 包装材料、无菌包装、控制气氛储存和改良气氛储存

• 谷物加工和产品 − 大米、小麦和玉米的磨制、稻谷的蒸煮、面包、饼干、挤压产品和即食早餐谷物

• 油脂加工 − 压榨、溶剂提取、精炼和氢化

• 水果和蔬菜加工 − 果汁的提取、澄清、浓缩和包装、果酱、果冻、橘子酱、果汁饮料、糖果、番茄酱、番茄酱和番茄泥、薯片、泡菜

• 种植作物加工和产品 − 茶、咖啡、可可、香料、从香料中提取精油和油树脂

• 牛奶和乳制品加工 − 巴氏杀菌和灭菌、奶油、黄油、酥油、冰淇淋、奶酪和奶粉

• 动物产品加工 − 鱼和肉的干燥、罐装和冷冻；鸡蛋粉的生产

• 废物利用 − 从水果废料中提取果胶、水稻磨制副产品的用途。

• 食品标准和质量控制 − 食品加工秩序、食品安全标准、农业部标志、印度标准局、危害分析与关键控制点、食品工厂卫生和现场清洁（CIP）

单元 4：食品工程

• 质量和能量平衡；动量传递 − 牛顿流体流经管道时的流速和压降关系、雷诺数

• 传热 − 热传导、对流、辐射传热、热交换器

• 传质 − 分子扩散和菲克定律、传导和对流传质、通过单层和多层薄膜的渗透性

• 机械操作 − 固体尺寸减小、高压均质、过滤、离心、沉降、筛分、液体混合和搅拌

• 热工操作 − 热力灭菌、液体食品蒸发、固体热风干燥、喷雾干燥和冷冻干燥、冷冻和结晶

• 传质操作 − 湿工学、加湿和除湿操作。

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