食品操作 - 印度香料与酱汁

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幸福的秘诀在于多样性。但多样性的秘诀，就像所有香料的秘诀一样，在于知道何时使用它。

……丹尼尔·吉尔伯特，美国社会心理学家和作家。

所有印度菜系之间都有一个共同点；那就是：香料。没有香料，印度菜系就不完整。

印度香料或香料混合物是烹饪炖菜和咖喱的灵魂。它们为扁豆、素菜和非素菜炖菜、咖喱和米饭菜肴提供味道和香气。更重要的是，印度街头小吃也用香料调味。香料的调制旨在平衡食物的辛辣和酸味。

印度香料

干香料（粉状香料混合物或咖喱粉）用于调味扁豆、蔬菜、海鲜和肉类。将配料在低温下烘烤，直到它们释放出淡淡的香味。制成细粉后，储存在密封容器中。

这里列出了一些印度菜系中常用的流行香料混合物：

什锦饭香料

用于制作美味的、五彩缤纷且风味浓郁的米饭。

鹰嘴豆咖喱香料

用于鹰嘴豆咖喱。

沿海鱼香料

用于鱼咖喱和鱼煎。

咖喱粉

通常用于炖菜的香料混合物。

Kala（Goda）香料

用于调味扁豆和香料米饭。

肉香料

用于调味鸡肉和羊肉菜肴。

Pao-Bhaji香料

用于与pao（面包状面包）搭配的酸辣炖菜。

红芸豆香料

用于调味肾豆咖喱。

桑巴尔香料

用于调味名为桑巴尔的咖喱；用煮熟的鸽子豌豆、鼓槌、西红柿、南瓜块和其他蔬菜块制成。桑巴尔与印度煎饼、乌拉德瓦达、乌塔帕姆或各种多赛搭配食用。

茶香料

用于制作风味茶。

各种各样的香料混合物可用于配菜，如名为“莱塔”的酸奶沙拉、开胃菜如“Jal-Jeera”和“Chhach”、名为“Thandai”的甜味牛奶以及名为“Chaat”的印度街头小吃。

还有一些其他香料，如泡菜香料，以及在印度东部各邦使用的名为“panch-poran”的五香组合。根据口味偏好和文化多样性，名单还在不断增加。

印度基本酱汁

酱汁是印度菜的灵魂。酱汁是一种浓稠的、酱汁状的液体，为咖喱和其他食物的制作提供质感和风味。它提供基本的五种味道——苦、辣、甜、酸和咸。在本节中，我们将讨论一些流行的酱汁：

白色酱汁

一种基本酱汁，可以增加咖喱的质感。

配料：

制作方法：

• 将腰果放入沸水中浸泡五分钟。
• 沥干水分，加入清水和切碎的洋葱。
• 煮至洋葱变软。
• 沥干水分，磨成细糊。
• 在锅中加热油。
• 加入豆蔻、月桂叶和切碎的青辣椒。
• 加入酸奶，煮一会儿。
• 加入腰果洋葱糊，继续煮至油分离。
• 关火，冷却后储存。

一种名为黄色酱汁的变体是通过添加姜黄和藏红花，并将青辣椒替换为黄辣椒来制备的。

红色酱汁

它是一种番茄酱，带有酸味。

配料：

制作方法：

• 加入洋葱和整咖喱粉，煮沸西红柿，直到它们变软。

• 将它们混合在一起，直到光滑。

• 在这个混合物中加入姜蒜蓉、盐、红辣椒粉和番茄酱。

• 煮沸混合物20到25分钟。

• 这种酱汁的另一个版本，称为马卡尼酱汁，是用100克黄油、200毫升奶油和2汤匙胡芦巴粉制成的。

棕色酱汁

它用作制作肉类咖喱的基础。

配料：

制作方法：

• 在平底锅中加热油。

• 加入咖喱粉、切碎的洋葱，煮至洋葱变成棕色且半透明。

• 加入红辣椒粉、西红柿和番茄酱。

• 中火煮至西红柿出水。

• 将这种混合物磨成细糊。

沙希酱汁

这种酱汁用于印度美食。

配料：

制作方法：

• 将腰果和罂粟籽一起煮沸。

• 分别煮沸洋葱和杏仁。

• 将它们磨成细糊。

• 在煎锅中加油。

• 加入咖喱粉、月桂叶和豆蔻粉。

• 加入所有糊状物，除了腰果罂粟籽糊。

• 低火慢炖，偶尔搅拌。

• 加入腰果罂粟籽糊。

• 继续煮几分钟，然后关火。

• 沙希酱汁的另一个版本，称为科尔马酱汁，是用1杯干牛奶（Khoya）和1杯酸奶制成的。

绿色酱汁

这种酱汁用于印度高级素食和非素食菜肴。它的主要成分是椰子。

配料：

制作方法：

• 将所有配料放入搅拌机中。
• 加入少量水，磨成浓稠的细糊。