食品运营 - 面包烘焙入门

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你是面团的老板。

……茱莉亚·查尔德，美国厨师、作家和电视名人。

烘焙的历史可以追溯到很多年前。罗马人首先带来了烘焙艺术，由于全球化，它传播到世界各地。烘焙食品健康、美味且风味独特。它们在婚礼、派对和社交宴席等特殊场合广受欢迎。

什么是烘焙？

烘焙是一种烹饪食物的方式，即将食物长时间暴露在直接热源或加热的石头下，并在受控温度下进行。烘焙不仅限于蛋糕、面包和饼干，实际上还包括各种甜咸食品，如派、曲奇、塔、巴提（印度西北地区食用的烘焙面包）、罗德加（印度马哈拉施特拉邦东部地区食用的烘焙面包）和小吃都可以烘焙。烘焙食品通常带有芳香的味道。

烘焙需要五种基本原料：

• 面粉
• 糖
• 人造黄油
• 小苏打/泡打粉
• 盐

烘焙用原料

下面是一些烘焙中使用的食品原料：

• 面粉 - 它是烘焙饼干、面包、蛋糕、松饼、披萨、塔和糕点的基本原料。其种类包括自发粉、小麦粉、通用面粉、蛋糕粉等。

• 香精 - 它是从植物或其他物质中提取的用于为食物增香的提取物。一些典型的香精包括杏仁、香草、藏红花、柠檬和玫瑰。

• 人造黄油或黄油 - 人造黄油由精炼植物油、水和牛奶制成。黄油由加工牛奶制成。这两者都称为起酥油。

• 糖 - 用作食品甜味剂。

• 鸡蛋 - 它们用作膨松剂和粘合剂，可以使蛋糕保持水分。对于无蛋蛋糕，厨师需要添加酸奶或苹果酱。

• 泡打粉/酵母 - 用作膨松剂，使蛋糕和面包变得柔软蓬松。泡打粉是由碳酸氢钠、酒石酸氢钾和玉米淀粉制成的白色细粉。酵母有两种类型：干酵母和液体酵母。

• 可可粉 - 用于为食物增添巧克力风味。

• 巧克力块 - 用于通过磨碎获得巧克力屑，然后用巧克力屑装饰蛋糕。它们有多种巧克力-牛奶-糖的比例。现在市场上也有巧克力豆或巧克力碎。

• 水果酱 - 用于装饰甜味烘焙产品。

• 牛奶 - 用于软化蛋糕、面包和饼干的面糊。

• 盐 - 在甜味烘焙产品的面糊中加入少许盐，以平衡泡打粉和糖的味道。

烘焙中需要的一些典型设备包括：

• 烤箱 - 它们用作烘焙的加热室。直接加热的大型窑炉和现代电烤箱用于食品加工单元。电烤箱可以提供高度精确的温度控制和均匀的热量。

• 搅拌机 - 用于将所有面包或蛋糕配料混合成柔软的面团或面糊。

• 烤盘 - 有各种形状和尺寸的烤盘用于烘焙。它们可以使烘焙产品呈现出美观的形状。

• 带喷嘴的裱花袋 - 裱花袋用来盛放糖霜。它们可以利用各种形状和宽度的喷嘴，以多种方式装饰蛋糕。它们也是以复杂的方式填充小杯子和模具的好方法。

• 烘焙纸 - 它是基于纤维素的纸张，用作不粘表面。它通常很薄且一次性使用。

• 刀具 - 烘焙刀用于切面包、蛋糕和处理蛋糕块。

• 蛋糕架 - 用于放置多层蛋糕。有些是旋转式的。它们提供圆周运动，使蛋糕装饰过程变得更容易。

• 刮刀 - 它们是扁平的勺子，用于折叠面糊和填充裱花袋。刮刀通常带有橡胶头。

基础面包制作

面包制作是一个复杂的过程。一旦开始，就不能中断，因为时间对于面包制作非常重要。

烘焙面包有12个重要步骤。

称量配料

在这个阶段，厨师准备好所有所需的配料并正确称量，以确保最终产品质量良好。

准备配料

厨师选择合适的粉并过筛。厨师还通过将适量的水（正确温度）加入干酵母中来准备酵母混合物。

混合配料

混合配料并不像听起来那么简单。需要考虑各种因素，例如室温、面粉温度、机器速度、添加人造黄油、糖、酵母等各种配料的时间。

基础发酵

在基础发酵期间，酵母作用于面粉中的糖，在呼吸过程中释放二氧化碳和酒精。气体使面粉面团膨胀，酒精为面包带来风味。发酵时间越长，香气越浓郁。

折叠/排气

折叠面团优于简单地将其压下去。折叠包括将面团轻轻揉成几部分并重新滚圆。排气是面包制作中非常重要的一部分。它可以去除一些二氧化碳，并将食物重新分配给酵母，以便酵母可以继续“进食”。

分割

将一大块面团分成几个小份，制成面包或面包卷。

醒发

在这个阶段，面团放置一段时间，使面筋能够休息，方便塑形。这段时间不超过几分钟。

整形

在这个阶段，烘焙师将面包塑造成各种外观，例如面包、面包卷、贝果、长棍面包、圆面包、棒状面包和其他各种形状。整形会影响面包的物理形态。

最后发酵

一旦面团被塑造成所需的形状，烘焙师就会将其放置进行最后一次发酵，然后放入烤箱。最后发酵会影响面包的化学形态。

烘焙

烘焙师预热烤箱，并将面团在受控温度下放入烤箱。

冷却

在这个阶段，烘焙师取出面包，放在架子上，暴露在空气中冷却。一些面包，如长棍面包，在室温下食用。

这样，面包就可以食用了。

蛋糕的种类

蛋糕的命名方式与其制作方式有关。

糕点

这是一种面团，通常用于制作甜食和咸食。它包含面粉、黄油或油等起酥油、糖、水和盐。在糕点中放入馅料，然后烘烤，得到具有酥脆外皮的成品。有各种各样的糕点，如酥皮糕点、泡芙糕点和菲洛糕点。例如，糕点用于制作派、泡芙、羊角面包和塔。

酱、奶油、馅料和调味汁

烘焙食品搭配馅料和奶油，并淋上调味汁，通常会显得更加美味诱人。它们为主要蛋糕或面包带来诱人的外观，也增添了风味。

酱

酱是由果肉、柠檬汁和糖制成的混合物。烘焙师通常会加入肉桂或豆蔻等清淡香料，与甜味搭配得很好。烘焙中一些广泛使用的酱包括：

• 苹果酱
• 香蕉酱
• 椰蓉酱
• 番石榴酱
• 芒果酱

为了制作咸味泡芙糕点，也使用姜蒜酱。

奶油

它们的质地会根据所含奶油脂肪的量而变化。奶油脂肪含量越高，需要打发的次数越少即可获得浓稠的奶油。

• 淡奶油/单层奶油 − 脂肪含量约为 15%。由于奶油和牛奶的比例为 50:50，因此无法打发。它很适合搭配咖啡或谷物早餐。

• 淡奶油 − 脂肪含量约为 30%，足够浓稠可以打发。

• 双层奶油 − 脂肪含量约为 48%。无法很好地打发。

馅料

馅料在甜点、蛋糕和其他烘焙产品领域有着重要的作用。馅料提供了精致的风味和香气。完美的馅料具有良好的涂抹性和稠度。一些广泛使用的馅料包括：

• 巧克力馅
• 咖啡馅
• 杏仁馅
• 腰果馅
• 榛子馅
• 花生馅

酱汁

各种甜味酱汁，通常被称为甜点酱，用于蛋糕和甜点，使它们更上一层楼。它们为甜点增添风味和水分。甜点酱汁是通过将煮熟的水果块、糖和液体焦糖或轻度酒精（如葡萄酒）混合制成的。

一些受欢迎的酱汁包括英式奶油酱、经典焦糖酱、巧克力酱、草莓酱、覆盆子酱、蓝莓酱、奶油糖果酱和水果凝乳。