食品运营 – 厨房设备及燃料

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好的厨房设备价格昂贵，但大多数物品可以使用一辈子，并且会一次又一次地物有所值。

…黛丽娅·史密斯，英国厨师和电视名人。

商用厨房设备需要为大量消费者生产食物。它需要坚固耐用且易于操作。设备应消耗更少的电能，提高食品生产运营的效率，并且必须环保。最后但并非最不重要的是，它应该有效地发挥其作用。

大多数厨房设备都是电子操作的。厨房工作人员可以使用各种烹饪、切割、烘焙和清洁设备。

让我们了解一些典型的厨房设备。

商用食品生产设备

以下是一些基本的食品生产设备。

燃烧器

它们用于烹饪、煮沸和蒸煮。它们通常使用液化石油气 (LPG) 运行。现在有感应燃烧器和电热盘可用，它们使用电力运行。它们配有明火式、网状顶部或平板。

烹饪炉灶

烹饪炉灶是最通用的设备，使用液化石油气或电力运行。顾名思义，它可以执行多种功能，例如烹饪、油炸、煮沸、烧烤和烘焙。它有两种基本版本 -

• 餐厅炉灶 - 价格较低，适合较少的食品量，并且是独立的。

• 重型炉灶 - 价格昂贵，适合大量食品生产，并且可以使用电池与其他炉灶连接。

烹饪炉灶通常配有多个燃烧器，通常为 4 到 8 个，具体取决于要处理的食物量。

烤箱

它们用于烹饪、烘焙、烘烤和烤制。它们使用液化石油气或电力运行。有各种烤箱型号，例如带有旋转或固定烤架选项的层架式、台式和隧道式，它们描述了烤箱的形状和工作方式。

• 层架式烤箱 - 它包含一组叠放的烤架，通常等距放置，在一个高高的不锈钢框架中一个叠放在另一个之上。这种烤箱非常适合生产大量食品，例如面包、饼干和羊角面包。

• 台式烤箱 - 它包含烤架或转炉，可以同时均匀地烹饪各种肉类，例如鸡肉、鸭肉、羊肉等。它们也有烘焙台和披萨台的变体。台数通常不超过四台。

• 隧道烤箱 - 它有直接加热和间接加热两种类型。它适用于高温烘焙。

市场上有无数种烤箱，它们根据消耗的能量、加热食物的方式、尺寸和形状而有所不同。

烤盘

它们是由铁、不锈钢或铝制成的平板，可以将热量传递给食物。当烤盘部分未使用时，烤盘容易散热。

它们主要用于准备早餐食品，例如煎蛋卷、炒蛋、肉饼、三明治、汉堡和煎饼。通常，需要偶尔擦去表面残留的油脂以防止回火。对于钢制烤盘，如果表面未保持清洁，则会发生焦糖化。特氟龙表面烤盘更耐用且更高效。

平底锅和烹饪勺

有各种各样的平底锅、锅和勺子用于烹饪。

• 平底锅 - 根据烹饪类型，厨师会选择一个平底锅。平底锅用于浅煎、煮沸和翻炒。

• 锅 - 锅用于烹饪和准备汤底。它们通常配有盖子。蒸笼用于准备蒸制食品，例如米饭、馍馍和印度软米糕（蓬松的米饭团子）。有两种类型 - 浅底和深底。

• 勺子 - 勺子有助于检查液体的浓度、固体的嫩度、搅拌和翻动锅和平底锅中的食物。烹饪过程中使用的各种勺子有撇渣勺、翻勺、捣碎器、长柄勺、叉勺和多用途勺。

水壶

水壶用于烹饪、加热和储存食物。它们是双层锅 - 一个在另一个里面，中间有一个间隙用于蒸汽。它们通常是带夹套的、搅拌倾斜式，以便更好地观看和处理食物。水壶还具有产品排放阀，可以有效地将水壶产品转移到服务区，而不会损坏易碎的食物。

深水壶最适合汤、酱汁、意大利面酱、馅饼馅料和布丁，因为这些食品的质量与其体积和频繁搅拌无关。扁豆、豆类和意大利面可以在深水壶中烹饪。

浅水壶最适合烹饪和加热炖菜、肉饼、蒸蔬菜，因为这种水壶可以提供更好的视野和更少的食物处理。

蔬菜切菜器/切碎机

切菜器或切碎机用于将蔬菜切成各种形状和大小，包括切块、切丁、切丝和切片。它们也用于将面包切成小块，用于布丁或汤。手持式切菜器用于切割水果、沙拉等，以进行展示。

切菜器由塑料或不锈钢制成。有些切菜器配有带锯齿或平边的单轮或多轮。有些切菜器具有圆形的小碗状形状，可以切出圆形的水果块。

搅拌机

头顶电机立式搅拌机最常用于商业食品生产单位。搅拌机用于混合和搅拌。搅拌机主要有两种类型 - 台式和落地式。

搅拌机具有以下标准附件 -

• 扁平搅拌器 - 用于捣碎和搅拌中等稠度的食物，例如煮熟的土豆。

• 打蛋器 - 用于搅拌奶油、鸡蛋、糖霜和其他含有空气的轻质食物。它以高速工作。

• 和面机 - 以低速处理重型和笨重的食材，例如面包面团。

炊具和蒸笼

商用炊具和蒸笼主要使用电力运行。厨师用它们来煮米饭、扁豆和蔬菜。

蒸笼用于准备蒸制食品，例如印度软米糕（一种蓬松的米饭团子）、馍馍和印度蒸糕。

油炸锅

有些食品是通过将它们浸入油炸锅中加热的油中制成的。油炸锅有两种基本版本 - 电炸锅和燃气炸锅。油炸时间和油温与食品类型和油炸锅的尺寸成正比。它由一个油炸篮和一个加热元件组成，并且恒温器控制着油炸锅。

油炸锅用于油炸薯片、印度油炸饼（印度油炸面包）、甜甜圈、百吉饼、洋葱圈、虾、鱼、鸡肉、秋葵和西葫芦。

榨汁机

榨汁机从水果和蔬菜中提取果汁和果肉。它使用电力运行，并加快了果汁生产过程。水果从顶部添加到榨汁机中。它分离果汁和水果残留的果皮和未使用的纤维。榨汁机有三种类型 -

• 离心式 - 它通过粉碎水果来工作。它速度快，产生纯净的果汁。

• 螺旋式 - 它工作时间更长，可以产生具有特定质地和稠度的果汁。

• 双齿轮式 - 它使用各种齿轮和膜来产生几乎任何水果、胡萝卜、番茄或绿叶蔬菜的最佳品质果汁。它还有助于防止果汁氧化。

它在准备早餐果汁和果肉、作为正餐开胃菜以及用于鸡尾酒、无酒精鸡尾酒和冰沙方面非常有用。

商用厨房的维护设备

我们将在本文中讨论一些专业厨房中使用的重要维护设备。

洗碗机

它可以同时清洗多个盘子和碗。它是一种自动机器，但需要人工干预将用过的餐具装入洗碗架中，并在洗涤循环后卸下干净的餐具。它消除了传统洗碗所需的大量工作量。洗碗机主要有两种类型 -

• 门式 - 它是一台大型机器。它可以清洁 50 到 125 个洗碗架，具体取决于机器的尺寸。

• 台下式 - 它更小，可以安装在厨房平台下方。

两种洗碗机都能洗出闪闪发光的干净餐具。

洗杯机

它每小时可清洗和烘干近 2000 个杯子。洗杯机有两种类型 - 旋转式和直通式。它们主要在酒吧使用，用于清洗各种形状的杯子，这些杯子用于各种饮料。

餐具保温器

它每小时可以烘干多达 1800 件餐具，并消除了传统烘干方法造成的污染可能性。它可以快速清洗餐具。它还有助于长期防止微生物颗粒沉积。

商用厨房的特殊设备

商用厨房中还有一些特殊的设备可以简化工作。

坚果破碎机

它用于敲碎坚硬坚果的壳，例如杏仁、核桃、榛子、松子、棕榈坚果和开心果。一些机器还可以去壳西瓜和南瓜籽，以及剥花生、腰果和杏仁。

切丝器

切丝器将水果和蔬菜切成细丝状，这在沙拉和素食烹饪中很有用。

厨房刀具

刀具广泛用于各种小批量切丁、切块、切片、雕刻和去骨。用于不同切割和雕刻目的的刀具种类繁多 -

• 削皮刀 - 用于精细切割工作，去除洋葱皮和切割小水果。

• 多用途刀 - 用于一般用途的切割和刮削。

• 牛排刀 - 用于切割牛排。

• 三德刀 - 起源于日本，这种刀用于切割、切丁和剁碎。（三德 = 三种美德）

• 厨师通用刀 - 是一种多用途刀，可用于多种食材，如蔬菜、水果、肉类和家禽。

• 锯齿刀（面包刀） - 具有长而薄的刀片和锯齿状刀刃，可提供锯切式运动。它用于切片某些具有坚硬表皮或外层的食物，例如面包、西红柿和辣椒。

• 去骨/去皮刀 - 它们配有窄而锋利且灵活的刀片，以及靠近手柄的突出刀跟。它们可以沿着扁平鱼或肋骨的骨骼平滑地滑动。

• 雕刻刀 - 这种刀配有长而薄且锋利的刀片，以确保切割整齐准确。

• 切片刀 - 它有一个长而锋利的刀片，末端逐渐变细，有助于将水果和蔬菜切成细丝。

• 转刀 - 是以独特方式展示食物的必不可少的工具。这种刀具有一个小的弯曲刀片，用于将蔬菜雕刻成容器的形状。

• 斩骨刀 - 它是屠夫的刀。它非常坚固且锋利，可以切开大型肉块，如猪肉和牛肉。

现在让我们看看商业厨房中通常用于烹饪的燃料。

烹饪用燃料和能源

燃料是烹饪中必不可少的要素。有各种类型的燃料用于烹饪食物。在食品生产中主要使用两种类型的燃料 - 固体燃料和液体燃料。

木柴燃料

它可以从原木、木屑和竹木颗粒中获得。在商业厨房中，成熟的原木更受欢迎，因为它们含水量较少。水分越多，燃烧时产生的烟雾就越多。

虽然它很容易获得，但在商业食品生产端需要单独的存储空间。其热值约为湿木3500千卡/公斤，干木高达4700千卡/公斤。

木炭

它是通过在无氧条件下缓慢加热木材、动物或植物残留物获得的。木炭易于获得，并被广泛接受为商业烹饪燃料。它产生的烟雾比木柴燃料少。它也需要单独的存储空间。其热值约为7500千卡/公斤。

固体燃料可用于直接加热烤箱、三块石头炉、烤炉和烧烤架。这种燃料在燃烧时会释放碳或灰尘颗粒。固体燃料提供逐渐的加热。初始成本低。它还为烘焙/烤制的食物带来诱人的烟熏香气。

液化石油气

它就是液化石油气，是丙烷和丁烷气体的混合物，在室温下呈液态。液化石油气高度易燃，燃烧时产生蓝色火焰且不产生烟雾，并且可以精确控制。其热值约为1000千卡/公斤。

煤油

它也是一种石油产品，用于商业厨房烹饪。液体燃料几乎可以瞬间产生热量。初始成本可能很高。它们使用方便，但在处理这些燃料时如果不采取适当的安全预防措施则存在风险。

电

虽然电被认为是能源电力下的替代燃料，但它是烹饪中最常用的热能。大多数商用烹饪设备都使用电力。电力提供即时加热。热量可以根据需要进行调节。它易于获取，尽管初始布线成本可能相当可观。