食品运营 - 厨房沟通

我认为，厨房员工之间有一种纽带。你在厨房里与厨师相处的时间比与家人相处的时间还要多。

……戈登·拉姆齐，英国厨师和餐馆老板。

每个商业企业都需要有效的沟通，而商业厨房也不例外。在商业食品加工场所，沟通对于成功顺利地执行烹饪操作至关重要。

在商业厨房领域，如果在正确的时间与正确的人分享正确的信息，可以帮助提高厨房生产力。

厨房经理的角色

厨房经理是厨房的主厨，负责厨房的整体运营。作为繁忙团队的领导者，厨房经理需要快速解决厨房中发生的实际问题。

厨房经理的职责包括：

• 确保所有食品项目按照加工单位的食谱、分量、烹饪和服务标准进行准备和供应。

• 监控和控制厨房物品的库存。

• 监督厨房的食品准备活动。

• 监督是否满足卫生和清洁标准。

• 根据工作时间安排员工。

• 培训新员工。

• 监控设备维护问题。

• 在实现食品加工单位的财务目标方面发挥积极作用。

• 为特殊场合创建食品计划和预算计划。

• 及时记录关键信息，例如员工时间表、员工绩效和出勤情况、食品和饮料销售、顾客失物招领以及值班报告。

接单

从顾客或客人那里接单是一个双向沟通过程。假设有两个人，客人和服务员。客人更喜欢向知识渊博或合格的服务员点餐。服务员必须：

• 了解基本食品准备，菜单上各种食品的食谱。
• 有细节意识，记录订单准确。
• 了解顾客使用的俚语/当地词汇。
• 能够用简短的语言描述准备过程。
• 了解准备菜单项目所需的时间。
• 了解哪些配菜与每种菜单项目搭配得很好，以及哪些菜单项目可以相互补充。
• 了解菜单上每种项目的价钱。
• 礼貌友好，但不要随意。
• 不要对顾客做任何假设，即使顾客是常客。

顾客经常会询问有关食品的准备情况，饮料、披萨等情况下份量的大小，三明治、潜艇堡和披萨情况下馅料和烹饪类型，以及糕点和冰淇淋情况下配料。服务员必须通过与客人清晰地沟通记录下每个细节。

执行订单

服务员手动将订单交给厨房，开始准备菜肴。一旦订单在手，团队合作就会在执行中显现。

主厨、副主厨、流水线厨师、跑堂和其它员工；都需要在厨房里和谐地工作。他们需要清晰地沟通，以避免在食品准备和食品服务过程中出现任何不希望的结果。

为了避免沟通漏洞，厨房员工的每个成员必须：

• 了解自己以及其他团队成员的角色和责任。
• 愿意互相分享信息和经验。尤其是在值班轮换时这一点很重要。
• 必须了解厨房的所有区域以及准备设备、服务设备和配料存放的位置。
• 愿意支持技能较低或新的员工。
• 能够在尽可能短的时间内取得最佳成果。