- 食品生产操作
- 食品生产操作 - 首页
- 烘焙和糖果基础
- 烘焙入门
- 食品操作 - 糖果制作
- 印度烹饪基础
- 食品操作 - 印度烹饪
- 食品操作 - 香料和酱汁
- 厨房沟通
- 厨房沟通
- 食品操作资源
- 食品操作 - 快速指南
- 食品操作 - 有用资源
- 食品操作 - 讨论
种子、坚果、香草和香料
正如食物吸收香料的风味一样,它也吸收了烹饪和供应食物的人的态度。
……匿名。
种子、坚果、香草和香料在食品生产中占据着特殊的地位。它们都能提高食物的营养和纤维价值,带来药用价值。它们是食品添加剂,带来风味,增强口感和香气,并增加食物的美感。
烹饪用种子
种子用于制作酱汁,也是蛋糕、甜点和糖果的重要成分。种子具有多种用途,例如调味、烘焙和制成糊状物。种子也用于制作各种酱料。
种子介绍
以下种子通常用于烹饪:
种子 | 外观 | 烹饪用途 |
---|---|---|
葛缕子(深棕色,3-4毫米长,有棱的颗粒。也称为Shah Jeera。) |
它们常用于调味。 塞尔维亚 - 用于撒在面包上。 印度 - 用于米饭菜肴。 欧洲 - 用于蛋糕。 中东 - 用于葛缕子布丁。 |
|
阿魏/皇家孜然(灰棕色,2毫米长,尖椭圆形,有棱,辛辣的种子。也称为Ajwain。) |
主要用于印度调味,为食物带来风味。由于味道辛辣,不能生吃。它常与豆类和扁豆搭配,以减少胀气。 | |
芫荽(黄绿色,椭圆形,3-4毫米长,2-3毫米直径的种子。也称为Dhaniya Beej。) |
在印度、巴基斯坦、斯里兰卡和孟加拉国的菜肴中,用作烘烤和研磨后的风味调味品。 | |
孜然(浅棕色,2-4毫米长,有棱的种子。也称为Jeera。) |
在印度,它们被烘烤和研磨,用于辛辣食物中以增强风味。它也是Chhonk五种成分之一。 它也用于酸奶沙拉和其他印度菜肴。 |
|
茴香(绿色/橄榄绿色,3-4毫米长,1-2毫米宽,有棱,甜辣的种子。也称为Saunf) |
主要用于世界各地的调味。用于意大利香肠、烩饭和古吉拉特邦和克什米尔的印度酱汁。印度东部各邦将其用于名为Panch Poran的五香粉混合物。 它用作餐后助消化剂和清新口气剂。 |
|
胡芦巴(深黄色,扭曲的圆柱形,哑光表面,2-3毫米长的种子。也称为Methi Danaa。) |
发芽的种子和微型蔬菜用于印度沙拉,名为Pachhadi。也用于Chhonk。胡芦巴粉用于制作脆的印度茶点,名为Mathhri。 土耳其 - 用糊状物制作Pastirma,一种风干和腌制的牛肉菜肴。 埃及和波斯 - 用于皮塔饼。 |
|
亚麻(深棕色或黄色有光泽,椭圆形,一端尖,3-4毫米长扁平种子。也称为Alsi。) |
在印度,它们与辣椒粉和盐一起烘烤和研磨,与米饭一起食用。含有大量的ω-3脂肪酸。常撒在小麦面包上。 | |
芥末(带壳的黑色/棕色/白色和不带壳的深黄色,直径2毫米的圆形种子。也称为Sarson。) |
用作Chhonk的主要成分。芥末叶用于印度北部的蔬菜或炖菜中。它的油用于烹饪和腌菜。 欧洲 - 用于芥末酱。 |
|
黑种草(1-2毫米长的黑色种子。也称为Kalaunji。) |
用于烹饪印度北部菜肴中的扁平面包。也用作印度和中东地区酱汁、豆类和咖喱的一部分。用于制作亚美尼亚拉丝奶酪。 | |
石榴(浅红色/棕色干燥的种子,带有带来酸味的果汁外衣。也称为Anardana。) |
干燥的种子用作印度和巴基斯坦菜肴中酸辣酱和咖喱的酸味剂。新鲜的用于沙拉和食物装饰。干燥或研磨后用于制作糖浆和酱。 | |
罂粟(1毫米大小的小而乳白色或黑色肾形种子。也称为Khaskhas。) |
研磨并与牛奶一起制成糊状物后,用作糕点馅料。撒在面包和蛋糕上。它用于制作印度菜肴中的酱汁和甜面包。 | |
南瓜(带壳的乳白色和内部浅绿色的果肉,扁平椭圆形,6-8毫米长,尖的种子。) |
在美国、墨西哥、欧洲和非洲被广泛用作烤零食或用于烹饪。 | |
芝麻(浅棕色,2-3毫米长,2毫米宽,椭圆形,尖的扁平谷物。也称为Til。) |
它们用作面包圈和面包上的配料。 日本 - 带壳的种子用于Gomashio,一种米饭调味料。 印度 - 烤过的种子与糖混合,滚成球状或塞入扁平面包中,与辣椒粉混合制成Malagai Podi。芝麻油用于烹饪和腌菜。 中东菜 - 磨成名为Tahini的糊状物。 墨西哥 - 用作食品添加剂。 |
|
西瓜(带壳的黑色或棕色椭圆形扁平种子,去壳的呈乳白色。) |
它们用于装饰蛋糕和面包、沙拉和制作白色酱汁。 |
烹饪用坚果
坚果是带有硬核的可食用种子。它们用于制作酱汁、沙拉和酱料。它们是蛋糕、甜点、巧克力、冰淇淋和糖果的重要成分。坚果含有大量的油和高脂肪含量。
坚果介绍
在下表中,我们讨论了一些常用的烹饪用坚果:
坚果 | 外观 | 烹饪用途 |
---|---|---|
杏仁(带壳的米白色和去壳的深棕色,椭圆形扁平坚果。也称为Badam。) |
可以烤着、加盐或加香料后作为零食食用。它们经过漂白以去除外皮,并用于印度皇室酱汁和烩饭中。也用于Falooda(一种用牛奶煮的粉丝制成的甜点)和Shreekhand(一种用浓缩酸奶制成的甜点)。用作谷物、蛋糕、冰淇淋和糕点的添加剂。 希腊 - 用于名为Amygdalota的婚礼甜点。 伊朗 - 海盐浸泡和干燥的杏仁作为零食食用。 印度 - 广泛用于莫卧儿菜系。 意大利 - 杏仁小杏仁饼。 |
|
腰果(带皮的浅棕色和去皮的乳白色,肾形坚果。也称为Kaju。) |
烤着、原味、加盐或加香料后作为零食食用。也用于制作Kaju Katli,一种用牛奶和糖烹制腰果粉制成的甜点。 印度 - 腰果粉用作各种甜点和甜食的基础,例如Suji Halua和Modak。用于酱汁和咖喱,例如Khoya Kaju和Kaju Usal。也用于制作腰果醋和Feni(一种酒精饮料)。 |
|
栗子(外面是绿色毛茸茸的外壳,里面是深棕色有光泽的半洋葱形坚果。) |
干燥并磨成粉,添加到面包、薄饼、意大利面和玉米粥中。用作汤和酱汁的增稠剂。可以蜜饯、煮、蒸、油炸、烤或烘烤食用。 克罗地亚 - 用于油炸食品。 匈牙利 - 用于名为Gesztenyepüré的甜点。 瑞士 - 与樱桃白兰地一起,用于制作名为Vermecelle的甜点。 |
|
椰子(嫩时为绿色,成熟时为棕色,两层外壳 - 外层为椰壳纤维,内层为坚硬的外壳。去壳后比网球大。里面装满了甜水。打破后可以看到白色的果肉。(也称为Nariyal。) |
椰子被磨碎、干燥和研磨成粉,用作蛋糕、瑞士卷和饼干的成分。也用于食物的摆盘。 印度 - 用于制作名为Coconut Burfi和Modak的甜点。也用于酱汁和酸辣酱,一种用磨碎的新鲜椰子、香草和辣椒磨成的糊状酱。 |
|
榛子(洋葱形,红棕色,硬外壳。里面是浅棕色的果肉。) |
用于制作糖果和巧克力。也用于巧克力松露、Nutella巧克力酱和Frangelico利口酒。榛子油用作烹饪油。 | |
澳洲坚果(约3厘米直径的牛奶巧克力色外壳,里面是½到1英寸的白色球形种子。) |
磨碎后用作碎肉、家禽和海鲜制剂中的填充物和增味剂。将研磨的坚果用于糕点或作为馅饼的配料。烤过的坚果风味浓郁。它的油用作沙拉酱。 | |
花生(浅棕色有棱的薄壳内含1-4个花生。里面是浅粉色或深粉红色的坚果,排成一排。也称为Ground Nuts。) |
用于花生酱。它们可以生吃、烤着、加香料或加盐后作为零食食用。头道压榨油用于烹饪。 印度 - 用作Sabudana Khichri(一种用西米浸泡制成的零食)和Chikki(一种甜太妃糖)的重要成分。它们被添加到名为Poha和Chiwra的零食中,这是用打米制成的湿和干零食。研磨或制成糊状的花生用于增稠酱汁和酸辣酱。 |
|
开心果(乳白色光滑坚硬的外壳,里面是浅橄榄绿色和紫色的种子果肉。也称为Pista。) |
用于展示莫卧儿甜点,如Halwa、Firni、Faluda和Sheerkurma。也用于印度用浓牛奶和糖制成的冰棍,称为Kulfi。 | |
核桃(约3厘米直径的球形坚硬粗糙外壳。里面是深棕色的脑形坚果肉。) |
切碎后用于蛋糕、饼干、糖果、馅饼配料和布朗尼。一半用于沙拉、调味汁和食物摆盘。 中东菜 - 用于鸡肉的制作。 意大利 - 罗勒酱。 |
香草
香草注入无与伦比的香气和风味,增强了食品的口感。一点香草就足以激起食欲。它们也为食物带来药用价值。了解和使用香草为烹饪和菜肴本身增添了魅力。
香草介绍
以下是一些常用的烹饪香草:
香草 | 外观 | 烹饪用途 |
---|---|---|
香菜(新鲜翠绿色的有光泽的褶皱圆形叶子,长在绿白色或紫色的柔软茎植物上。也称为Dhaniya。) |
叶子主要用于食物装饰。它们也用于制作Kothimbir Vadi(一种用鹰嘴豆粉和切碎的香菜的湿混合物制成的蒸制零食)和Kothimbir Bhaat(香菜饭),在印度马哈拉施特拉邦。 | |
欧芹(叶子类似于香菜,但它们是尖的而不是圆的。) |
欧芹在世界各地被用作各种菜肴中的食品添加剂。它用于汤、酱汁和沙拉中。它还可以减少汤中对盐的需求。 | |
罗勒(叶子呈翠绿色,椭圆形,略圆的尖端,薄而有光泽。也称作罗勒。) |
罗勒主要用于意大利菜肴,如比萨饼和意大利面。也用于泰国菜。可以干用或鲜用。 | |
豆瓣菜(叶子圆形,翠绿有光泽。) |
用于沙拉、汤和酱汁。 | |
柠檬草(长而呈暗绿色,哑光表面,叶子从靠近地面的茎部生长出来。也称作Gavati Chaha。) |
它用于泰国菜中调味辛辣的泰国咖喱。在印度,它用于制作芳香的茶。 | |
薄荷(深绿色的叶子,表面略粗糙,连接着深紫色的茎。浓烈的香草。也称作薄荷。) |
它用于沙拉、沙拉酱、酸奶酱和需要浓郁味道和香味的汤。在印度,它用于一种名为Pani Puri的街头小吃。它是薄荷酱的重要成分。它也用于果冻、糖果和薄荷饮料。 | |
牛至/披萨草(铲形,橄榄绿色的叶子,长在紫褐色的茎上。) |
干叶比鲜叶更香。它用于正宗的意大利和墨西哥菜肴。在土耳其,它用于调味羊肉和绵羊肉。它与辣椒粉和盐一起用作烧烤和烤肉串的调味品。 | |
鼠尾草(灰绿色的,长椭圆形的叶子,表面覆盖着一层银色物质。浓烈的香草。) |
用作汤、酱汁和各种菜肴的添加剂。鲜用最佳。由于香气浓郁,需少量使用。茎可用于增加烧烤或烤制菜肴的香气。 | |
龙蒿(长而狭窄的尖叶,扁平,绿色,具有甘草味。) |
主要用于制作牛油蛋黄酱,用于牛排或班尼迪克蛋。它与蛋黄酱很搭配,可以用来调味各种素菜和荤菜。用于制作龙蒿醋。 斯洛文尼亚——用作蛋糕调味品。 伊朗——用于调味Sabzi Khoran,一种配菜。 波斯——用于泡菜。 |
|
百里香(茎呈粉红色至紫色,上面长着成对的小而翠绿的叶子。中等风味的香草,共有300多种。) |
主要用于意大利南部菜肴中的意面酱。用百里香烹饪时,应在早期加入以突出其香气。也用于法国菜肴中制作各种酱汁。 | |
迷迭香(深绿色针状叶。) |
用于鸭子、鸡肉、羊肉、肉排等的馅料。也用于酱汁和调味料。 |
香料
香料主要用于南亚菜系,例如印度、斯里兰卡、巴基斯坦、印度尼西亚、马来西亚和孟加拉国菜系。它们也用于地中海、欧洲和美国菜系。香料可以是植物的任何部分,例如种子、果实、根、树皮、芽或蔬菜物质,特别用于调味和着色食物。香料为烹制好的食物带来异国情调的香气,并有益于健康。
香料介绍
让我们了解一下常用的香料——
香料 | 外观 | 烹饪用途 |
---|---|---|
阿魏/臭胶(从产于伊朗和阿富汗山区的草本植物的块根中提取的干燥树胶。也称作阿魏。) |
在印度菜中主要用作Chhonk(一种调味料)的调味品,以及用于制作泡菜。它香气浓郁,可能会影响食物的味道,因此需少量使用。 | |
月桂叶(月桂树的芳香叶片,味苦而辛辣。也称作月桂叶。) |
叶子的香味比味道更浓烈。它们用于汤、炖菜、肉类、海鲜、素菜和荤菜以及酱汁中。 | |
豆蔻(一种名为豆蔻的植物的种子,呈浅绿色/棕色,具有棱角的豆荚,里面是深棕色或黑色的种子,具有浓郁的香气和辛辣的味道。两种类型:绿色和黑色。也称作豆蔻。) |
主要用于亚洲。广泛用于甜味和咸味菜肴中。黑豆蔻和绿豆蔻都是香料混合物(如玛萨拉和咖喱酱)的重要组成部分。 绿豆蔻用于甜点和加香料的茶。种子也用于口气清新剂和糖果中。 |
|
肉桂(一种名为肉桂的植物的浅棕色树皮,具有甜味和辛辣的香气。也称作肉桂。) |
它用于甜味和咸味烹饪中。肉桂粉用于烘焙。它是印度香料混合物Garam Masala的主要成分之一。它用于素菜和荤菜。 | |
丁香(一种名为丁香的植物花的深棕色芳香花蕾。也称作丁香。) |
磨碎后用于亚洲、非洲、墨西哥和中东菜肴中。它为肉类和蔬菜炖菜、水果和热饮增添辛辣的味道。 | |
干芒果粉(用晒干的生芒果制成的淡黄绿色的细粉。也称作芒果粉。) |
用于印度和中东烹饪。也用于为炖菜带来酸味并软化肉类。 | |
肉豆蔻皮(肉豆蔻种子的黄色/橙色外皮,具有与肉豆蔻相似的细腻风味。也称作肉豆蔻皮。) |
用于为炖菜增添浅橙色。 | |
肉豆蔻(卵形的种子,长约20-30毫米,宽15-18毫米。也称作肉豆蔻。) |
主要用于印度(莫卧儿)菜肴。它也是Garam Masala和Pooran Poli(一种用捣碎的煮熟的豆类和粗糖制成的甜馅饼)的主要成分。在马来西亚菜肴中,它被用作糖衣碎屑作为浇头,以及在名为Ise Kechang的冰淇淋状甜点中。 | |
辣椒/红椒(植物的长而细的尖果实。通常有多种颜色,含有辣椒素,会产生强烈的灼烧感。也称作辣椒。) |
通常在了解其斯科维尔辣度单位 (SHU) 后再使用,无论是青椒、鲜红椒还是干红椒。干辣椒磨成细粉。用于墨西哥、土耳其、匈牙利、欧洲、南亚、巴基斯坦和澳大利亚菜肴中的咸味菜肴中。 | |
藏红花(一种名为藏红花番红花的植物的藏红花花的深红色芳香柱头。也称作藏红花。) |
世界上最昂贵的香料之一。用于印度甜味和咸味菜肴以及南亚的一种浓稠牛奶冰淇淋库尔菲中。用于印度甜点中进行装饰,并为食物带来深橙色。 | |
八角茴香(花状外观的干棕色果实,由8个部分组成,每个部分都包含一个种子。也称作八角茴香。) |
用于印度次大陆的加香料的茶。也是印度香料混合物Biryani Masala和Garam Masala的重要成分。它也用于为肉类菜肴带来风味。越南人将其用于汤中,中国人、马来西亚人将其用于他们的菜肴中,法国人将其用于制作葡萄酒。 | |
姜黄(姜黄植物的块茎,会产生深黄色、辛辣的味道和香气。也称作姜黄。) |
通常鲜用作泡菜。干燥后磨成粉末用于储存。它是Chhonk的主要成分之一。在烹饪前用于肉类和海鲜的腌制。 | |
香草(从一种名为香草的兰花中提取的长而深棕色的鼓槌状带棱的豆荚。它具有甜而温和的香气。) |
从植物中提取的香气可作为液体香精使用。用于糖果、冰淇淋、调味酸奶、蛋糕和饼干中。 |