食品操作 - 烹饪入门

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烹饪就像绘画或谱曲。正如音符或颜色那样多种多样，味道也是有限的——区别在于你如何将它们组合在一起。

……沃尔夫冈·帕克，美国厨师、餐馆老板兼偶尔演员。

食品生产及其相关操作是酒店管理、宾馆管理和餐饮业不可或缺的组成部分。它需要一支能够生产各种优质食品的熟练员工队伍。

此外，酒店或餐厅的烹饪人员还需要大量生产食品。让我们从详细了解“烹饪”这个基本术语开始。

什么是烹饪？

烹饪是用热量烹制食物供人食用的艺术和科学。烹饪是一种古老的实践。原始人一定偶然在灌木丛火中发现一块熟肉或蔬菜。他一定发现它可以食用、易于咀嚼且易于食用。可能，在他学会生火之前，他甚至可能并没有刻意地烹饪。

最简单的烹饪方法是直接将肉或蔬菜放在火中，这种方法至今仍在使用，只是略微复杂了一些。从古老的烹饪方法到精致餐饮的烹饪，随着人类、技能、不同文化和设备的进化，烹饪已经走过了漫长的道路。今天，烹饪是我们生活中不可分割的一部分，它主宰着我们的舌头和心灵。

为什么要烹饪食物？

我们也可以生吃一些食物，例如沙拉和水果，但我们需要烹饪某些食物，例如豆类和肉类，才能使其可食用。

此外，如果我们不吃熟的蔬菜，它们会将有害细菌或物质转移到我们体内。例如，未煮熟的豆类含有抗消化酶。未煮熟的辣椒（甜椒）含有辣椒素，会灼伤胃壁。烹饪有助于破坏食物中不需要的物质及其消费带来的不良影响。

烹饪食物有很多原因。其中一些是：

• 使食物易于消化。
• 杀死食物中存在的任何有害细菌。
• 使食物外观更令人愉悦。
• 改变其物理和化学形态。

现在让我们看看厨房部门的组织结构。

厨房员工（厨房总管团队）

厨房员工（厨房总管团队）需要和谐地工作，以避免任何错误的可能性。厨房员工的组织方式如下：

厨房员工的职责如下：

序号	角色与职责
1	主厨 主厨。负责厨房和员工的全面管理，监督、创造新菜谱和培训学徒。
2	副主厨 副厨师。在行政厨师不在时负责。
3	轮值厨师 拥有每个部门的技能和知识。根据需要负责。
4	冷菜主管 准备所有冷的咸味食物。
5	酱汁厨师 准备煎好的菜肴。
6	鱼类厨师 鱼类和海鲜厨师。准备海鲜菜肴。
7	糕点厨师 糕点厨师。准备蛋糕、面包和糕点。
8	开胃菜厨师 热开胃菜厨师。准备汤和高汤。
9	助手厨师 初级厨师。

商用厨房的设计考虑

由于专业厨房生产大量的各种食品，因此在建立厨房之前需要考虑各种设计。食品生产经理必须考虑以下与厨房相关的因素。

• 餐厅菜单和服务类型
• 供暖、通风和空调
• 员工工作流程
• 储存、食品生产、清洁和服务空间
• 设备
• 排水和管道
• 员工之间的沟通
• 员工和财产的安全

商用厨房的典型布局

下面是一些商用厨房的典型布局。

岛式布局

在这种布局中，烹饪炉灶、烤箱和其他烹饪设备一起放置在厨房的中央。其他部分沿着墙壁放置，以遵循同心设计。任何部分都可以根据需要成为一个岛屿。

这是一种开放式布局，有利于员工沟通。它还留有足够的开放式地面空间用于清洁。这种布局用于大型厨房。

分区布局

整个厨房空间被划分为不同的区域，用于不同的活动。主要设备位于墙壁附近。此布局遵循适当的顺序。

在这种布局中，由于中央空间完全开放，因此员工沟通和监督很容易。

流水线布局

在这种布局中，厨房设备成排排列。食品准备区位于一端，服务区位于另一端。清洁/洗涤和储存/接收区域位于流水线后面，以将其与主要繁忙区域隔开。这使得厨师可以快速将食物沿着流水线送出。这种布局效率很高，沟通和工作流程也非常好。

对于菜单有限但需求量大的场所，这种布局非常有效。

食品生产操作中使用的术语

以下是食品生产和运营领域中使用的一些常用术语：

序号	术语与含义
1	细菌 单细胞生物，可能对我们的身体有害或有益。它们繁殖非常快。
2	漂烫 将食物放入热水中一段时间，然后转移到冷/流水中以停止烹饪过程。
3	燃料的热值 1公斤燃料完全燃烧产生的以千卡或千焦为单位的热量。
4	炝锅 印度、孟加拉国和巴基斯坦菜系中使用的一种烹饪和调味技术。在这个过程中，油或酥油在锅中加热，然后将整粒香料、咖喱叶，有时还有切碎的姜或蒜在其中短暂翻炒，以释放其基本风味。然后将炝锅倒在炖菜、煮熟的豆类或扁豆上。
5	切碎 用刀快速猛击，切成细块，而不注意最终食物的形状。
6	商品 用于或交易的有价值的材料。
7	消费者 购买家庭或个人用品的人。
8	腌制 通过添加盐、硝酸盐或糖来保存和调味食物（肉类、鱼类和蔬菜）的过程。它还包括熏制、干燥或烹饪。
9	切丁 切成方块。
10	磨碎 通过摩擦粗糙表面或带有许多锋利边缘开口的表面来制作小颗粒或条纹。
11	揉面 通过按压、折叠和拉伸，将面粉揉成均匀的混合物。
12	氨基酸和还原糖之间的一种化学反应，当食物在约140oC到165oC的温度下烹饪时，会赋予其令人愉悦的风味。 美拉德反应
13	腌制 在烹饪前将食物浸泡在酸性调味液中的过程。它有助于增加风味。
14	捣碎 通过施加压力将其变成柔软的果肉状物质。
15	剁碎 切成非常小的块，例如羊肉末（Keema）。
16	有机食品 在不使用防腐剂、化学品或人工色素的情况下制作的食物。
17	去皮 去除潮湿食物的表皮，例如土豆和胡萝卜。
18	水煮 在沸水中煮无壳鸡蛋。在少量液体中烹饪。
19	冰棒 带有手柄的彩色和风味冰糖。
20	牛轧糖 一种含有奶油、糖和坚果的糖果。
21	旋转烤架 机械旋转的不锈钢杆，位于热源附近。它们用来固定肉类，以便在烤箱中均匀烹饪。
22	面糊 一起烹制的淀粉和脂肪，用于增稠汤。
23	剥壳 去除豌豆、豆类、牡蛎和软体动物的壳。
24	切丝 切成细条。
25	筛分 将面粉通过筛子，以将细颗粒与粗颗粒分离。
26	文火慢炖 将液体食物在低于沸点的温度下烹饪。
27	小穗 禾本科植物的花序单位。
28	搅拌 以圆周运动移动固体/液体食物。
29	坦都尔烤炉 印度烹饪中使用的圆柱形粘土烤箱。
30	调味 烤盘上不必要的油脂填充。
31	解冻 将冷冻食品恢复到室温。