餐饮服务 - 分析与决策

餐饮企业的决策责任在于管理人员。他们可以全面获取市场数据、报告和趋势，以及餐饮企业的相关知识。

餐饮服务分析

餐饮服务经理需要进行**财务分析**和**质量分析**。

**财务分析**分三个步骤：

设定预期（预算）

管理人员研究当前和未来的市场趋势并预测支出。预算根据管理人员的投入制定。

评估实际情况（损益表）

管理人员密切关注餐饮服务的当前运营状况。他们需要考虑**固定成本**，例如租金和房产税，以及**可变成本**，例如材料、广告、音乐和娱乐成本。

分析差异（利润/亏损）

他们找出差异，找出原因，并实施必要的策略。

**质量分析**在提供食品产品或服务时需要考虑以下因素：一些因素包括：

• 评估持续的产品分析清单，包括成品的熟度、香气和味道、装饰、颜色、外观、摆盘、份量等。

• 评估食品或饮料产品的食用安全性。

• 评估每周的产品偏差审查，包括日期、产品名称、问题、解决方案和建议。

餐饮服务决策

这包括在出现某些令人不快的结果时采取纠正措施。管理人员在经过以下步骤后做出决策：

• 确定问题
• 确定原因
• 确定多个解决方案
• 选择最佳解决方案
• 实施解决方案
• 评估解决方案

**例如**，过去四个月来，冰镇黄瓜汤的需求量一直在下降。

• **确定问题**- 菜谱问题？口味问题？价格问题？份量或质量问题？

• **确定原因**- 汤的质量、份量和口味都很好。但现在是冬天，客人更喜欢热汤而不是冰镇汤，即使它在午餐菜单上。

• **解决方案**- 可以开发同款热汤吗？可以用更受欢迎的替代品代替这种汤吗？

• **最佳解决方案**- 将冰镇黄瓜汤移至夏季菜单，并推出一种新的热汤或现有汤的变体，这可能会更受客人的欢迎。