餐饮服务 - 卫生与安全

为每一家餐饮服务提供卫生安全的食品和饮料，是一项极其重要的责任。顾客相信餐饮服务企业会为他们提供最好的食物，并以最谨慎的方式进行服务。餐饮服务有义务提供安全的食品，这些食品是按照卫生和卫生规范制备的。

卫生在餐饮服务中的重要性

餐饮服务通过食品和饮料直接关系到顾客的健康。工作人员密切接触顾客即将食用的每件食物和饮料。因此，如果这些服务不遵循适当的卫生和卫生规范，顾客可能会患上食源性疾病，例如食物中毒、恶心、腹泻或呕吐。

食物污染可能来自未洗的蔬菜、未煮熟的肉类、软奶酪和未经巴氏消毒的牛奶。如果餐饮服务中使用的食品准备和服务设备不干净，则它们成为食物污染的主要来源。

食物污染类型

食物污染主要有三个来源：

• 物理性 - 这种污染本质上是意外的，是由员工粗心造成的。主要污染物是空气、灰尘、烟雾和污垢。为了防止这种情况，必须对食物进行适当的覆盖和储存。

• 生物性 - 这种污染是由病原体和微生物引起的，例如细菌、霉菌、寄生虫和真菌。

• 化学性 - 这是由清洁溶剂、杀虫剂或整个食品生产链中使用的其他化学物质造成的食品意外污染。当用清洁液清洗餐具或其他餐具后没有擦干时，就会发生这种食物污染。当食品在喷洒杀虫剂时没有妥善储存时，也会发生这种情况。

餐饮服务人员的卫生问题

当处理其他人将要食用的食品或饮料时，个人卫生至关重要。服务人员必须遵循以下基本原则：

• 俗话说，卫生从家庭开始。毫无理由地执行您的日常清洁制度。

• 立即洗手和手臂：

  • 当你从厕所出来时。

  • 当你打喷嚏、擤鼻涕、打哈欠或咳嗽时，用手捂住嘴巴。

  • 吃完食物、吸烟或接触动物后。

  • 触摸头发、头皮、皮肤或任何身体开口后。

• 用温和的清洁皂和温水洗手；而不仅仅是用自来水。

• 经常擦拭汗水。

• 工作时不要吸烟或嚼烟。

• 遮盖皮肤上的割伤、烧伤或伤口。

• 保持头发和指甲修剪整齐。

• 尽量使用手套。厨房工作人员必须戴厨师帽。

• 患有感冒、咳嗽或任何其他传染病时不要工作。如果您身体不适，请告知您的上级员工。

• 不要直接接触即食食品。始终使用手套、服务夹、熟食纸或叉子来处理此类食物。

• 尽一切努力防止您的皮肤、体液或您穿着的任何衣服与食物或食物容器接触。

• 确保制服清洁。

• 不要佩戴松散的珠宝。避免佩戴手腕珠宝。

餐饮服务企业的卫生问题

任何食品企业都必须关注：

• 培训所有食品处理和服务人员，使其详细了解食品和设备的卫生与安全知识。

• 确保食品处理人员和服务员在可能发生污染的情况下不要处理食品。

• 为员工提供洗手设施，包括肥皂、热水和纸巾。

食品安全问题

每家餐饮服务企业也必须关注食品安全，并遵守其提供的食品和饮料的安全标准。它必须确保：

• 在食物上标注日期 - 冷藏超过 24 小时的易腐烂即食食品必须在准备时清楚地标明食用日期。

• 食品储存 - 热食、冷食和饮料需要在正确的温度下储存。食品温度测量设备必须准确。

• 清洁设备 - 用于清洁食品准备和服务设备的区域和设施必须足够大，以便能够浸没餐具并进行消毒。

• 限制交叉污染 - 将生食（如生肉或蔬菜）与熟食分开存放，以避免食物交叉污染。

• 聘用食品安全主管 - 餐饮服务企业必须根据业务规模聘用至少一名食品安全主管。

餐饮服务人员的安全

食品的卫生和安全从仔细选择原材料、谨慎地进行健康和安全方面的食品准备以及在清洁的环境中提供服务开始。

服务人员必须：

• 穿着干净整洁的制服上班。
• 工作时少佩戴首饰。这样可以避免首饰缠绕并造成麻烦。
• 了解设备及其适当的应用。
• 小心处理热食和饮料。
• 立即清理地板上的溢出物。
• 不要在工作场所奔跑。